绩溪三石，可不是三种石头，而是三款美味佳肴

宅家的日子里，回忆旅行中的点滴，也算是一个乐子。今天开始，说说皖南旅行。初识皖南，满目皆是粉墙黛瓦马头墙，特有冲击力。随着对徽州文化的了解，你会不自觉地爱上这里。

今天要说的绩溪是安徽省宣城市辖县，位于安徽省南部，是古徽州六县之一，徽州文化的发源地之一，被称为“徽厨之乡”，素有“无徽无成镇，无绩不成街”之美誉。由绩溪民间乡土菜肴演变形成的徽菜，跻身于中华八大菜系。今天要说的是“绩溪三石”。

绩溪三石，可不是绩溪的三种石头，而是三种美味佳肴，它们分别是石斑鱼、石耳、石蛙，此谓之绩溪三石。三石均采自大自然，每种都有它独特的十足鲜味，属于绩溪菜肴中的上品。到绩溪，品尝下“三石”，是个不错的旅行体验。

先说石斑鱼，这里的石斑鱼指的是徽杭古道沿河生长的石斑鱼，实属绩溪徽菜一绝。徽杭古道人家用当地河溪生长的石斑鱼为原料，做成的农家绝菜，堪称农家乐名菜。其重量一般是100克左右，长不过15厘米，鱼身上有斑马纹。石斑鱼肉质厚实、细腻，红烧、清蒸皆为上品。

石斑鱼最正宗的吃法是先将石斑鱼收拾干净，锅开火放油，姜蒜末炝锅，下入石斑鱼，加料酒、酱油、精盐、白糖，烧至入味熟透时，加入少许食醋、味精，勾芡淋明油出锅装盘，撒上葱花即可。这样的旺火急烧，最能体现石斑鱼肉质鲜嫩的特质。

在徽州地区石斑钱一直被尊为徽派菜系中的特色上等佳肴，常常作为特别菜式推荐给旅游者，据酒楼厨师介绍，100克左右的石斑鱼肉质最好，红烧之后鲜香不腥，嫩滑细腻赛过海水石斑，轻嚼几口，齿颊留香，一般水产的肉质难以企及。

三石之二是石蛙，就是石鸡。在高山的峡谷地带的水溪石洞中，还栖息着与蛇为伍的石鸡，其肉既鲜且嫩。用它可做红烧石鸡、清蒸石鸡、石鸡两吃等名菜。

捕获野生石鸡难度极高，因为石鸡习惯在夜间出没，喜欢栖息在丛山的峡谷之间，行动迅速，有着极高的警惕性。

相比前“两石”，三石中名气最小的当属石耳了。在绩溪海拔800米以上的山崖上，生长着灰褐石耳。其攀伏长生在悬崖峭壁上，常年经受着烈日的暴晒，干旱的灸烤，风雨的吹打以及冰霜的严冻，在如此恶劣的生存环境中，尽情吸收着大自然的日月精华。

当然，想要在悬崖绝壁上采摘这种生命力极强的石耳，必须具备高山攀登的技巧，难度系数很高。比如在绩溪百丈崖上，每三五年可采摘一次，一次可采摘800至1000斤石耳。徽菜中与石耳有关的比较常见的菜品有石耳老鸭煲、石耳炖鸡和石耳豆腐丸等地方名菜。

大家注意到没有，绩溪三石里，竟有两道名菜的食材是野生动物。这两道菜在如今的防疫严峻形势下，不适合出现在餐桌上了。但根据我们的聪明才智，应该很容易找到替代食材，说不定口味会更好。