天津人年夜菜讲究八热四凉 炖一锅红烧肉吃到元宵节

　　北京市，2009年，老北京心目中最有年味的就是这红火喜悦的食品礼盒“京八件”。

　　江苏省常州市武进县（今武进区），1981年，竭尽全力的富足、饱满与热气腾腾，就是新年。

　　身为中国人，每到深冬，我们总是一而再、再而三地进入过年模式，可是我们有没有想过，为什么中国人对食材与味道的极致追求——美食，会与农耕文化中的循环结点——过年，吻合在一起？我们为什么要一年一度，必得在此时尽情欢宴？

　　日前，《舌尖上的中国》总导演陈晓卿与自己的团队，历时两年，辗转几十个城市、乡村，为读者奉上一册最值得中国人感念的新年美食读本《舌尖上的新年》，只为解答每一位中国人心中的味蕾密码与时空情节。《舌尖上的新年》分“久等”“远来”“甜蜜”“有心”“饕餮”五章，由陈晓卿、黄磊、赵珩、沈宏非、温瑶、小宽、萧春雷、郭亦城、殷罗毕等知名美食家、作家、文化工作者，从各个角度，深情、深度、深刻撰文。这里有舌尖上的美味，更有过年的真理；有最高端与最简朴的烹饪秘籍，也有让人掩卷沉思的乡愁故事；有他乡，有故园，有连接起迁徙与轮回的千丝万缕……

　　《舌尖上的新年》，在这里，发现乡土中国之美。

　　因为冬闲，所以钟情于舌尖

　　中国人好吃、爱钻研美食，只是因为性压抑。所谓食色性也，色不得施展，国人自然将兴趣和闲情转到食上。可是陈晓卿不这么认为：“你看淮扬菜，那些极尽雕琢的菜品，创制它们的人谁不是小康有余、几近暴富，他们有可能性压抑吗？”

　　中国人的舌尖，与中国时间有莫大关系。

　　冬天对中国人来说是一个最好的季节，这个农业民族进入了休闲舒展的冬闲时光。耕地罢工，万物凋敝，但此时恰好易于保存食物，无论水缸浸糍粑，还是窗外挂风鸡、后厨熏腊肉，都只有在冬季才能得以实现。闲下来的时间里，人们钻研起如何过年、如何吃好。可为之佐证的是，人们都说欧洲人吃食粗糙，但法国例外。法国大餐有历史、有文化、有讲究，为什么呢？因为法兰西民族历史上也是一个农业民族，和中国人依赖天时循环吃饭一样，拥有漫长的冬闲。

　　热爱美食是人的天性。不爱美食的人不正常。历史上的中国从来不是一个计较单位劳动力、讲求科学的国家。因为冬闲，造就了中国人和食物的关系，这其中的流程与方法，也造就了我们的民族性格，而不是反之。

　　家人团圆，祭告祖先，高高兴兴吃上一餐年夜饭，是普通人家的基本愿望。农历十二月三十晚上，在万家灯火里，盛宴同时开启。

　　人人都在过节，春节期间你很难从商店和菜市场获得补给，多年来形成了一个惯例和习俗：年前就得储备好半个月的生活物资，谓之备年货。闽西北过年要准备些什么？我的朋友余以琳长年在沙县生活，在多家报纸开设美食专栏，“沙县的年夜饭其实很单调，无非鸡、鸭、鱼、肉。”他说，“首先是鸡，红菇炖鸡最好。第二道菜是鸭，可做白斩鸭。鸡肉其实不好吃，但大补，所以地位高，缺它不得；鸭肉好吃，但地位低；美食家都讲究喝鸡汤、吃鸭肉。第三道必备的菜是鱼，一般是两斤左右的草鱼，细嫩；鲫鱼太小，鲤鱼肉粗，不用。第四道菜要上猪肉，最好是猪脚或排骨。第五道必备的菜是海味，蛏干做汤，比如蛏干炖猪肚；墨鱼水发，做酸辣汤，墨鱼炖猪脚也行。过去山区重视海味，因为难得。这五道菜是必备的，鸡鸭鱼肉、山珍海味全有了，压得住阵脚。”

　　年夜饭是一年收成的检阅，人神共飨，所以第一原则是隆重、丰盛。一定把公认的最好食物统统展示出来，至于是否好吃倒在其次。第二原则是非日常化。天天吃米饭，这时主食就要换成年糕和白粿；你也许经常吃鸡，但这时就要讲求气派，炖只全鸡。越贫穷的家庭，寄寓在年夜饭上的希望越大。

　　北方的年夜饭与南方有所不同。天津老人宋正元介绍了二三十年前的习俗。天津过年是从腊月二十三（又叫小年）开始准备，买好可以吃到元宵节的鱼、肉和炸货。北方的冬天没有什么蔬菜，主要需要购买储存的就是大白菜（约三四百斤）、土豆（约一百斤）、大葱（约五六十斤）和大蒜头（六七辫，每辫25个）等。天津居民平时吃面，以及玉米、大豆等杂粮，每家天津居民过年时都会得到供应的两斤天津小站出品的“小站大米”，非常珍贵。

　　他家的年夜菜吃什么呢？首先是鸡；其次是鱼，鲫鱼或鲤鱼；第三是炖肉，炖一大锅红烧肉，吃到正月十五；第四道是四喜丸子，多种馅料糅合、油炸，个大如梨，象征团团圆圆。这些菜家家必备，接下来的是他家独有的：第五道年夜菜是烹对虾，第六道木樨肉（木耳、鸡蛋和猪肉炒），第七道炖牛肉，第八道炒白菜。天津的年夜菜讲究八热四凉，所以还有四道凉菜：凉拌白菜心、酱货拼盘、炸花生米和糖醋面筋。主食吃米饭，过午夜12点吃饺子。

　　我对照了一下，天津与福建的年夜菜差异不大。鸭子是南方水乡特产，天津较少见；福建不炸四喜丸子，但桌上会有鸭蛋或汤圆，也表达团圆的意思；天津邻近牧区，所以牛肉上桌，羊肉多用于包饺子；又邻近渤海，因此有海鲜。

　　以农业文明为底色的年夜饭是在漫长的历史中形成的。中国的年夜饭还将融入畜牧文明和渔业文明的元素。除夕餐桌，将成为展示中华民族独特生存空间和生活方式的舞台。

　　节选自《舌尖上的新年》