传乾隆下江南看中安阳美食"三不粘" 御厨带其回宫

　　河南安阳市老城区南关一带属宋相州南城的范围，南关的豆腐脑是安阳有名的民间小吃。老安阳人都说，南关的豆腐脑比别处的香。南关的豆腐脑为什么比其他地方的香？当地人说，跟一段城南旧事有关。

　　南关豆腐脑

　　安阳在唐代和宋代时称相州。

　　据明嘉靖《彰德府志》记载：宋景德三年(公元1006年)，增筑相州城，城围十九里。也就是说，那时的相州城面积比现在的安阳老城大一倍。南关一带属宋相州南城的范围，古相州城的南门，在今南下关的南小门处。南关历史上有许多民间传说，当地流传的豆腐脑的故事，就是源于来鹤楼的往事。

　　当地人介绍，昔日南关在古相州有“三桥九庙井里碑”之誉。南万金渠流经南关，南北街道上有座古桥叫井楼桥，来鹤楼边还有戏楼桥与平桥，戏楼对面有一座火神庙，小井儿的井水清凉甘甜，据说井口是一块会生长的“活石”，曾有“活石甘泉千家用，车推肩挑半个城”的说法。盛夏时节，常有南关居民推着水车到城里卖水。来鹤楼就建在小井儿之上。

　　来鹤楼是明代知府陈九纫主持修建的(上世纪60年代初被拆除)。当地百姓传说，楼建成之日，有仙鹤落在楼顶，故名来鹤楼。来鹤楼的仙鹤南归后，村民便雕了一只会打鸣报晓的金鸡置于楼顶。一天夜晚，这只金鸡与贼人搏斗，不幸被杀，且肝脑涂地，于是便有了南关豆腐脑好喝的说法。

　　当地人流传的南关豆腐脑另外一个版本跟明朝学者、安阳人崔铣有关。传说此处原有一座崔铣少年时习文读书的来鹤亭，亭旁柏树古井之间有一只报晓鸡，后来拆亭建楼时恰好盖在鸡头之上，把鸡脑压了出来，从此，南关豆腐脑味道鲜美，远近闻名。

　　炒三不粘

　　炒三不粘也是安阳的一道名品，又名“桂花蛋”。

　　传说古相州有位县令，其父喜食花生，但因牙齿脱落，难飨其味，县令命家厨每天做花生糊、蛋糕供老父食用。时间长了，老人吃厌烦了，家厨便挖空心思不断变换花样。有一次，家厨用蛋黄加水、放糖炒了一盘色香味俱佳的炒蛋黄，老人食后大加赞扬。

　　后来，县令的父亲过七十大寿，寿宴上，自然少不了这道“三不粘”。平时做这道菜的时候，厨师总是用小锅烹调，一次炒一盘菜。庆贺寿辰这天，吃饭的客人多，小锅出菜少，厨师就改用大锅来炒。可是，因为是第一次用大锅做此菜，该放多少料，厨师的心里没有底。炒好之后，才发现蛋黄太稀，就连忙往里面添加粉芡，一边炒一边往里添油。结果，炒出来的“三不粘”较以往更为油润光泽、香甜可口，且出锅时不粘锅、勺，盛装时不粘食具，进食时不粘匙、牙，宾客连声叫绝，后便起名“三不粘”，很快就在安阳声名鹊起，风行开来。

　　清乾隆下江南驻跸安阳时，当地官员向乾隆献膳，其中就有一道安阳特产“三不粘”。乾隆食后大悦，御厨便将此菜的制作方法带回宫中。此后，“三不粘”便在宫廷、府衙、市肆、百姓家广为流传。

　　这道菜的制作要旨跟开封的炒红薯泥很相像，食材极简，制作却最见功力。要把蛋黄(红薯泥)放在炒成的糖汁里，用勺子来回不停地搅匀、淋油，让糖汁渗进蛋黄(红薯泥)里，其间，还要根据成色变换火候。如此十分钟左右才成。

　　这道名叫“三不粘”的风味小吃从发源于古相州时(唐宋时，安阳被称为“相州”)算起，至今最少有千年历史了。一道小吃为什么穿越千年还风行不止？当地人是这么解释的：“蛋黄好找，可孝心难尽。当年，就是因为那位县令对老父的一片孝心，才有了这道‘孝心’菜。‘三不粘’的精髓不仅是美味，蕴含的更有中国人修身齐家的入世思想。这是安阳人的骄傲，也是安阳人的节操。”

　　安阳皮渣

　　家里的粉条快吃完时，最后总会留下许多碎碎的粉条，扔掉可惜，做成菜又夹不起来，后来，安阳人便想出来一种吃法：将这些碎粉条收集起来，加上其他的配料蒸成碗状，再切开，或煎、或炸、或炒、或煮、或凉拌，既方便食用，又不浪费，由此还成就了安阳的一道美食：皮渣。

　　如果还不是特别好理解，那么，这样解释吧：安阳皮渣与郑州、新乡的民间小食——焖子大致相同，只不过，无论郑州，还是新乡街头，焖子已经越来越少见了。

　　跟最初的制作理念不同，现在的安阳皮渣大部分用的是完整的粉条批量制作的。煮熟的粉条里加入粉芡、姜丝、白菜叶、肉馅等，搅拌均匀，平铺在地锅上，大火蒸上半个小时。刚出锅的皮渣，浓香软糯，切下一小块，就可以直接吃。当然最美味的吃法还是将它切成方块晾凉，再切成小薄片，拌上辣椒、姜丝、白菜叶醋熘，这样的美味通常会让一个花样般的安阳女孩子一次至少干掉一大盘。

　　土生土长的安阳人、郑州大学新闻与传播学院新闻学专业三年级学生张娟说：“离开家之后，我也吃过其他城市的炒焖子，但都远远不及家乡的美味、诱人……”

　　家乡、血脉

　　“在如今这个全球化的时代，食物和菜系在文化交流中是一个强大的符号、一种文化的载体，能让人通过日常的消费不知不觉地感受某种特殊的文化气氛。当遭遇外来食物时，就必然要在接受和坚持之间作出妥协和调整。”

　　但一个人哪怕走遍天涯海角，可能最想念的还是家乡风味的菜肴。

　　余光中说：“小时候，乡愁是一枚小小的邮票，我在这头，母亲在那头。”而今，长大了，乡愁却变成了一杯茶、一碗粥和一盘菜，无论时代怎样变迁，无论血液如何被同化，但骨子里的地域、族群特征、宗亲意识，却随着年龄的增长、家乡的渐行渐远越来越明显，越来越被强化。

　　所以，一个在外多年的游子，无论他的口音发生了怎样的变化，无论他的思想发生了何种变迁，可对妈妈那碗粥、家乡某道菜的执著依旧会凸显他的家乡身份。于是，饮食与传统，就这样被一代一代地传下来，并深深地烙上河南印、广东印以及所有的家乡印。记者 马红丽