古人吃生鱼片使用“金齑”调料：白梅橘皮等制成

　　吃生鱼片蘸芥末汁，这是现代人最熟悉的生鱼片搭配风格，不少吃货甚至认为这是源自日本料理的搭配方式。其实，生鱼片的调料与搭配原理是中国古人最伟大的“主动”发明之一。

　　生鱼片有四季调料

　　调料用于饮食，最初是为了克服食物的异味，后来古人发现，调料在清除食物异味的同时对食物还有提鲜的作用，于是，调料在传统烹饪中的地位由最初的被动逐渐变为主动。

　　这个“主动”，后来不仅帮助中国人找到了更多的植物调料，赋予了中国人更多、更丰富的味觉之旅，也促进了中国烹饪在对味觉的不断调和中，发展、进步和完善。

　　生鱼片的调料与搭配原理就是中国古人最伟大的“主动”发明之一。

　　春天吃生鱼片要用葱姜等制成的酱汁、夏天是白梅蒜酱汁、秋天则用芥子汁(芥末汁)、冬天蘸的则是橘蒜酱汁，这些都是古人随着时令节气以及物质条件不断变化而研发的不同的生鱼片蘸料品种。

　　只是，今天的我们已经没有这个口福了。

　　生鱼片的“金齑”调料

　　中国古代的“鱼脍”名品中有一道著名的“金齑玉脍”。

　　这里说的“玉脍”，是指银白色的生鱼片，“齑”原意是细碎的菜末，在这里作调料解，“金齑”就是金黄色的调料。

　　“金齑”是一种什么调料呢？跟现在的生鱼片调料有什么不同？北魏贾思勰在《齐民要术》(公元533年~公元544年)一书中介绍，“金齑”酱的制作要用八种配料：蒜、姜、盐、白梅、橘皮、熟栗子肉、粳米饭、腌制的鱼。把这八种配料捣成碎末，用好醋调成糊状，就是“金齑”。在同一节里，贾思勰还描述了两种芥子酱的做法：把芥末的种子，研成粉末焙干后，或加水，或加鱼蟹酱调之。

　　跟今天的芥末酱相比，很显然，中国传统的芥末酱传到今天，已经被我们极度简化了。

　　从贾思勰的描述中可以推测，古人是这样吃生鱼片的：上生鱼片这道菜时，要有金齑、芥末酱等好几种蘸料与生鱼片分别装碟搭配上桌，食者可以按自己的爱好自由选用。

　　不过，北魏时，“金齑玉脍”还是一个集合名词，凡是银白色的生鱼片搭配金黄色的调料，都可称为“金齑玉脍”。北宋后，才开始把“金齑玉脍”当作单一菜肴的专用名词。

　　“不得其酱不食”

　　生鱼、生肉食之无味，必须蘸酱而食，因此，孔子说：“不得其酱不食。”

　　无论是金齑酱，还是芥末酱，生鱼片调料最重要的两个味觉主要是酸和辛。在醋还没有发明之前，中国人的主要酸味调料就是梅。

　　“金齑”的配料中有一味白梅，白梅就是盐梅，是把没有熟透的青梅果实放在盐水里浸泡过夜，次日在阳光下曝晒，如此重复多遍才得。

　　还可以取梅的汁水而为浆，这就是“醷”，是液体，更易于调味。

　　梅是中国古老的传统食物之一，周代之前，古人用梅来清除鱼肉中的腥臊之气，是做羹汤时必不可少的调料。《尚书·说命》逸文中有“若作和羹，尔惟盐梅”说，而安阳殷墟发掘中，也曾在一些鼎中发现了梅子，足可印证殷商时的烹饪调料主要是盐梅的推测。

　　梅富含果酸，食生鱼、生肉，用梅调味，不仅可以清除鱼肉中的腥臊之气，还可以软化生鱼的肉质，并且帮助人体的吸收、消化，因而产生了“望梅止渴”的故事。

　　但由于季节的限制，梅和醷不耐储存，所以，后来就有了人工制造的醋，梅曾与醋长期共存，隋唐以后，渐渐被醋完全取代。现在苏州等地出口到日本和韩国，每年价值数百万美元的“盐渍梅胚”，正是白梅的低盐改造产物，日本料理中至今仍用一种咸梅，专家推测就是青梅经盐和紫苏叶子腌制的产物。

　　辛味的原料主要是生姜、芥末、花椒、桂、葵等，生鱼片调料里的辛味，来自于生姜、芥末。姜，在先秦被称为“和之美者”，不仅能去除异味，还能激发出鱼肉的鲜美，所以，在烹制鱼肉时，一般离不开姜。芥末也是土生土长的中国原料，在周代以前的烹调中，是最重要的一味调料，吃生鱼生肉时，是必不可少的蘸酱原料。

　　调料里的中医理论

　　很多生鱼片的粉丝喜欢芥末那种冲透鼻腔、醍醐灌顶的刺激感觉，但这并不是中国人发明生鱼片蘸芥末酱的搭配理由。

　　芥末辛辣芳香，走蹿开窍，在外能让人涕泪交流，在内能温暖肠胃，发动气机，以便消化生冷。李时珍《本草纲目》中记载：“南土大芥，味辛辣。结荚，子大如苏子，而色紫味辛，研末泡过为芥酱，以侑肉食味香美。”

　　生姜的功效类似于芥末，但是比较温和，两者都有温胃散寒、止痛止呕、消食化积等作用。

　　将切过的香柔花叶，拌在生鱼片里，再装饰上香柔花穗，就是《太平广记》中记录的生鱼片名品“金齑玉脍”。洁白的鲈鱼肉片、青翠欲滴的香柔花叶，再加上紫红色的香柔花穗，使得这道菜的颜色鲜艳夺目。

　　香柔花是什么？李时珍在《本草纲目》中考证它就是中药香薷。香薷俗名蜜蜂草，新鲜植株具有强烈的芳香气味，古代长期当蔬菜食用。根据现在可以查看到的文献，除了香柔花叶，古人用来佐生鱼片的还有紫苏叶、白萝卜丝等。

　　为什么要在生鱼片的下面垫上一层绿色的叶子，或者把绿色叶子掺在生鱼片里？只是为了起到点缀作用吗？按照古人对吃的敬畏原则，这显然不是正确的思维逻辑。既想让生鱼片好吃，又想要自己的胃好消化的方法，除了细切肉片以外，就是用辛温芳香的中药佐餐，芥末、生姜如此，用这个香柔叶、紫苏叶也是如此。

　　紫苏是辛温芳香的，善于解鱼蟹的毒，很多人吃海鲜出现腹痛、腹泻、呕吐、搔痒等症状，服用紫苏就能缓解，著名的中成药藿香正气水的主要成分之一就是紫苏。吃生鱼片就苏叶，可以说是防患于未然。

　　白萝卜清脆辛辣，也能消食化积。

　　一顿生鱼片有这几味中药相佐，才算是中正平和、美味健康。这就是中国人的生活智慧。

　　《齐民要术》的“小事”

　　这里有必要再强调一下贾思勰为什么要费那么大工夫，搜集整理那么多今人看起来无甚痛痒、都是居家“小事”的《齐民要术》。

　　“齐民”，指平民百姓，“要术”指谋生方法。在这本著作的序中，贾思勰认为，治家之理可用于治理国家。家政就如国政，国政就像家政，处理好家政，才可处理好国政。因此，贾思勰用了10年时间，搜集、整理了当时黄河中下游地区人民农牧业的生产经验、食品的加工与贮藏、野生植物的利用等。从耕种农事说起，一直到酿造各法、酱藏食物以及腌腊、烹调各法，凡是可以谋生的各种行业的“要术”，都完整记录下来，被后世认为是“惠民之政，训农裕国之术”，对中国、亚洲乃至欧洲的农学发展都曾产生过重大影响。

　　《齐民要术》是中国现存最完整的一部综合性农学著作，也是世界农学史上最早的专著之一。有学者推测，英国学者达尔文在其名著《物种起源》和《植物和动物在家养下的变异》曾提及参阅了“一部中国古代百科全书”，并援引有关事例作为进化论佐证的书正是《齐民要术》。

　　吃，兹事体大；吃，事关百姓社稷；吃，在古代中国，从来都不是一件小事。所以，古人用吃跟天地、鬼神沟通，用吃来制定中国的礼仪、外交，从吃的感悟中制定出管理国家的一套整治体系，并从吃的感悟中入世、悟道。记者 马红丽