平民烧烤始自北宋东京 或为效仿赵匡胤“御烧肉”

　　烧烤真正走进寻常百姓家，成为平民小吃，是从北宋东京开始的。这一方面源于经济的繁荣，一方面源于北宋政府对夜市的解禁。记者 马红丽

　　烧烤曾是政治地位的象征

　　北宋之前，烧烤主要在中产以上阶层流行，是政治地位的象征。

　　长沙马王堆的随葬食品

　　湖南长沙马王堆是西汉初期长沙国丞相、轪侯利苍的家族墓地。

　　在1972年发掘的一号古墓出土随葬食品名单上，烧烤(炙类)占了很大分量，烧烤的肉类主要有牛、牛肋、犬肋、犬肝、豕、鹿、鸡等，可以说家畜、家禽与野味并重，无所不烤。这些炙品可以作为随葬食品“下葬”，足以说明烧烤在当时贵族阶层饮食中占据的地位。

　　西汉曾官至庐江太守的恒宽(河南上蔡人)在著名的《盐铁论·散不足》中，开列了一张当时民间的流行食单：有“枸豚”(枸杞子乳猪)、“韭卵”(韭菜鸡蛋)、“狗褶”(狗肉切片)、“煎鱼”、“切肝”、“羊淹”(腌羊肉)、“豆饧”(甜豆浆)、“雁羹”、“白鲍”(腌鱼)、“甘瓠”(葫芦汤或者瓠瓜汤)等，唯独没有烧烤类(炙品)，间接证明了烧烤在当时代表的政治地位。

　　“浑羊殁忽”的划时代意义

　　即便是在气势恢宏的盛唐时代，烧烤依然带有“阶级”标签。

　　当时的大唐宫廷中，曾流行一道烧烤大菜：“浑羊殁忽”。主料是破膛之鹅，去掉五脏洗干净；把肉与糯米用五味调好，装在鹅膛内；再把鹅装进同样开膛并清洗干净的整羊的膛内，然后缝好羊腹，放火上烧烤。烤熟后只吃鹅。这道菜里，羊只起到炊具的作用，但羊的鲜味已经深深浸入鹅中。鹅中有羊的味道，羊中有鹅的味道，所以为浑。

　　原本是很简单的两道食材，由于配伍的巧妙、烹饪的意境、味道的调和以及技法的醇厚，更彰显了“浑羊殁忽”这道烧烤大菜低调奢华有内涵的品质。

　　同时，“浑羊殁忽”在烧烤史上还有着划时代意义：烧烤出来的食物虽然也有蘸料，但不再像夏商周两汉那样以蘸料为主，而是在烧烤前就把调料(五味)放入食材中，使味道更加充分地进入食物中。唐朝的这种烧烤技法已经越来越接近现代烧烤的模式了。

　　平民烧烤始自北宋

　　烧烤真正走进寻常百姓家，成为平民小吃，是从北宋东京开始的。一方面源于经济的繁荣，一方面源于北宋政府对“夜市”的解禁。

　　原因一：经济的繁荣

　　美国历史学家墨菲认为：“在很多方面，宋朝是中国历史上最令人激动的年代，完全称得上是当时世界上最大、生产力最高和最发达的国家。”

　　作为一千多年前的大宋皇城，东京当时就已经有施药局、慈幼局、养济院、漏泽园等福利设施，这些都是一个国家、一个城市高度文明、高度现代化的特征。东京城内有一条东西穿城而过的汴河，东流至泗州(今江苏盱眙)，汇入淮河，是东京赖以建都的生命线，也是东南物资漕运东京的大动脉。由于汴河沿线往来舟船、客商络绎不绝，临河自然形成为数众多的交易场所，称为“河市”，最繁华的河市就属东京河段。所以，来自江淮的粮米、沿海的水产、西夏的牛羊、福建的果品等在东京城一应俱全。

　　东京当时的人口有150余万。

　　为什么强调人口？因为在城市人口大量扩张的同时，为了适应大量消费人群和各地不同口味人群的需要，东京的饭店也迅速发展起来。

　　学者伊永文指出：“在宋代以前的城市里，高楼并非没有，但都是皇宫内府，供市民饮酒作乐，专事盈利的又高又大的楼房，是不可想象的。只是到了宋代，酒楼作为一个城市繁荣的象征，才如雨后春笋般发展起来了。”

　　当时，东京店铺之多，“不能遍数”；规模之大，能容千人。“在东京正店七十二户”，皆自酿造名酒，著名的