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民国长沙人多半吃咸鱼 吃鲜鱼要等“开潭”

  • 来源:互联网
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  • 2016-04-20
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  一、吃的多半是咸鱼

  湖南为“鱼米之乡”,洞庭湖和湘水均是盛产各类淡水鱼的地方。伴湘水而居的长沙人,在旧时想必吃鱼甚易。

  答案却并非如此,因为那时并没有冰箱,天气稍热,鱼便容易臭。所以过去的长沙,咸鱼、腌鱼、腊鱼、淡干,反倒是占了家庭湘菜鱼肴原料的主要部分。

  当然,玉楼东、潇湘酒店、曲园等餐馆还是打有水池,喂养活鱼,以图招徕生意。不过家居百姓、商店职员,平日以吃小菜为主的,在初一、十五,如没有猪肉打牙祭,鱼、虾则可当作“小荤”。当然,所吃的鱼多半是咸鱼,有时也可能是淡干。淡干,即刚刚捕捞出来即晒干制成而没有加盐的小鱼。

  咸鱼因盐渍的作用,即使在常温和高温下也不易腐臭,并且特别送饭,但味道毕竟偏咸。旧时长沙,却还有一些用盐暴腌的鱼肉,称暴腌鱼。这种暴腌鱼,腌制新鲜鱼肉,时间不久,鱼肉因盐腌制收紧,呈脆嫩的豆瓣状,别具风味,至今仍在一些标榜湘菜特色的餐馆酒楼中流行。

  二、吃鲜鱼要等“开潭”

  是开潭,不是开塘。因为在湘江中大规模捕鱼,往往是划船前往湘江深潭中去捕捞的。

  每到“寒露霜降水推沙”的时节,湘江中的鱼和岁暮要回家过年的人一样,所谓“鱼奔深潭客奔家”。此时湘江水面回落收缩,而湘江中的各种鱼类也集中蓄于湘江中的深潭中,相对而言,更易开网捕捉,因此开潭,就是在河中开始大规模正式捕鱼的意思。

  据1919年12月18日长沙《大公报》记载,除鱼类洄流及鱼汛时湘江一些地点可能鱼类较多聚集,湖南出鱼最多的地方,便是冬季湘江的深潭中了。

  人们把湘江分作三段。上段指湘潭以上,中段上自湘潭,下至湘阴,下段自湘阴以下。一段有一段的深潭,比如中段就有昭潭、靖港潭和芦林潭之类。

  当年,一段有一段的渔户,不能越界打鱼。渔户们说,湘江中的潭,以三仙湖新堤一带的潭,出鱼出得最多,每开一次潭,就有几千号渔船前往深潭捕鱼,一个潭就出得一两千石鱼。

  渔夫取鱼的法子有许多种,最简单最普通的就是网、钓、罾等几种。其余像冬季之鹭鸶船,在当时长沙地区为潘、江两姓所垄断,所谓“潘家鱼,江家水”。

  三、活鱼才出得起价

  在秋冬季捕鱼往往以天气为转移。比如秋季里干湖,鱼未上水,就可能先干坏了。天气越热,干坏的速度越快,必得有火热一般的太阳,一边在水里捞,一边在太阳里晒,才可制成淡干鱼,免得腐臭。

  渔户在湘江河里捉了鱼,一般找鱼行出售。鱼行收鱼,活的最出得起价,所以如果在离长沙远一些的地方捕得活鱼,就得拼死玩命赶往长沙。

  长沙集中卖活鱼的地方,主要集中在大西门和西湖桥两处地方。此外潮宗街也有卖剁鱼的地方,即一条大鱼可按顾客要求剁成头、尾、身数段出卖,不过,这多半是在冬天。

  泥鳅、鳝鱼、乌龟、甲鱼等小型水产品,一般是不能上正席的,在当年得不到重视。文/任草草

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