椅子出现或终结中国古代分餐制（图）

　　汉墓壁画上可以见到席地而坐、一人一案的宴饮场面

　　唐代壁画上的场景已变成了众人围坐在一起的会食

　　青海喇家遗址出土的面条

　　新疆唐代墓葬出土的饺子

　　刘 欣

　　中国社会科学院考古所研究员王仁湘近日在北京考古书店做了一场以“味外之味——餐桌上的历史风景”为主题的讲座。该讲座从考古的视角，讲述了中国人自古到今是如何对待吃饭这件事的。

　　考古发掘跟“吃”这两件事看似风马牛不相及，其实关系很密切：鼎、簋（guǐ）、甑（zèng）、甗（yǎn）、簠（fǔ）、豆，这些青铜器中常见的器型，原本都是食器；胡椒、花椒、高良姜这些调味料，在曾侯乙战国墓和马王堆汉墓里都有发现；鸡鸭鱼骨在各种墓葬发现的也都不少；而青海喇家遗址出土了新石器时代的祖先们吃剩下来的面条，这就比较罕见了；新疆吐鲁番阿斯塔拉唐墓也发掘了不少点心实物，其中就有饺子，与现代常见的饺子在大小和形状上几乎一模一样。

　　从分餐到会食

　　要说吃得从坐开始说起。孔子曾说：“席不正不坐，割不正不食。”古人都是席地而坐，设席每每不止一层。紧靠地面的一层称筵，筵上面的称席。筵席之称，由此而来。进餐方式除了席地而坐外，有身份的贵族凭俎案而食。后来我们常说的“举案齐眉”的案指的就是这个。

　　在山西襄汾陶寺龙山文化遗址中，出土了一些用于饮食的木案。这些木案平面多呈长方形，长约1米，宽约30厘米，木案下方有木条做的支架，高度仅15厘米左右。木案出土时，案上还放有多种酒具。在遗址中还发现了与木案形状相近的木俎，也是长方形，略小于木案。俎上放有石刀、猪排或猪蹄等，这应是放置祭祀牲畜的祭俎。

　　在夏商时期墓葬中也发现有俎案，这些俎案由木、石、铜等各种不同的材质制作，木质多施以红色，再以白、黄、蓝、绿等色绘上图案，石质、铜质多保持材质本色。

　　王仁湘认为，以小食案进食的方式最晚在龙山文化时期便已出现。陶寺遗址的发现，不仅将食案的历史提到了4500年以前，而且也指出了分餐制在古代中国出现的源头，古代分餐制的发展与这种小食案有不可分割的联系，小食案是礼制化分餐制的产物。

　　在汉墓壁画、画像石和画像砖上，经常可以看到席地而坐、一人一案的宴饮场面。《史记·孟尝君列传》里也有分餐制的佐证：战国四君之一的孟尝君田文广招宾客，礼贤下士，平等对待前来投奔的数千食客，无论贵贱，都同自己吃—样的食物。一天夜里，田文宴请刚刚投奔自己的侠士，有人无意间挡住了灯光，侠士以为自己吃的饭与田文两样，一时间怒火中烧，起身就要离去。田文赶紧亲自端起自己的饭菜给侠士看，原来他们所用的都是一样的饮食。侠士愧容满面，当下拔出佩剑，欲自刎以谢误会之罪。

　　可这似乎与中国人热热闹闹围桌会食的聚餐传统有些不一样。

　　王仁湘说，会食制应该出现在唐代引进胡人的高桌大椅之后。“中国古代饮食方式的改变，确实是由高桌大椅的出现而完成的，这是中国古代由分食制向会食制转变的一个重要契机。”唐代时椅子就已经很流行了，“敦煌473窟唐代宴饮壁画，画中绘一凉亭，亭内摆着一个长方食桌，两侧有高足条凳，凳上面对面地坐着9位规规矩矩的男女。食桌上摆满大盆小盏，每人面前各有一副匙箸配套的餐具。这已是众人围坐一起的会食了。”他说。

　　从叉子到筷子

　　人们吃饭一般有三种工具：手指、叉子和筷子。用叉子的人主要分布在欧洲和北美洲，用手指抓食的人生活在非洲、中东、印度尼西亚及印度次大陆的许多地区，用筷子的人主要分布在东亚大部。

　　使用筷子固然是中国的古老饮食传统，但实际上，勺子和叉子也曾在古代中国扮演过相同的角色。王仁湘介绍，考古学证实，中国的餐叉出现在4000多年前，而随着西餐传入的餐叉却只有100多年的历史。

　　华夏先民的主食是粥饭，副食为羹汤，这些都不便直接用手指抓食。在黄河流域发现的新石器时代遗址，一般都有骨质餐匙的出土。黄河下游地区的大汶口文化居民，也时兴使用餐匙进食，而且他们的餐匙制作大都十分精巧，包括一些器形标准的勺形匙，还有一些蚌质餐匙。大汶口文化许多精美的餐匙都被作为随葬品放在了死者的墓中，发掘时看到餐匙常常握在死者手中。在长江流域也发现了一些新石器时代的骨质餐匙。河姆渡文化居民有相当精美的鸟形刻花象牙餐匙和标准的勺形餐匙。那时冶金术尚未发明，因此餐匙的制作主要以兽骨为原料，而且形制分为勺形和匕形两种。匕是餐勺在古代中国的通名，但现在，匕的这一古意已经完全消失。

　　餐叉也起源于新石器时代，但在地域上并不普及。甘肃武威市皇娘娘台齐家文化遗址曾出土一枚扁平形骨质餐叉，为三齿；另外青海同德一处遗址曾发现过一枚骨质餐叉，为双齿式，全长25.7厘米。这两枚餐叉都出土于西北地区，“这倒是一个很有意思的问题，应当说明那里可能是餐叉起源的一个很重要的地区。”王仁湘说。

　　餐叉在考古发掘中出土的数量相对较少，王仁湘猜测，“古代餐叉的使用与肉食有着不可分割的联系。中国古代将‘肉食者’作为贵族阶层的代称，餐叉可能是上流社会的专用品，应当不会普及到一般民众中。下层社会的‘藿食者’，因为食物中很难见到有肉，所以用不着制备专门食肉的餐叉。”

　　而被视为国粹的筷子，出现得并不比勺子晚，《礼记》等文献中多有记载。在考古发掘方面，年代最早的古箸出自安阳殷墟，有青铜箸6支。湖北清江香炉石遗址发掘时，在商代晚期和春秋时代的地层里都出土有箸，有骨箸，也有象牙箸。汉代墓葬如马王堆出土过竹箸。汉箸长度一般为25厘米上下，而从江苏丹徒丁卯桥遗址出土的一批唐代银器中，有箸36支，长度一般在28厘米至33厘米。王仁湘介绍：“元代的箸略有增长的趋势，而到了明清，箸的形制长短粗细已与现代箸差别不大了。”