2000多年前已有喜好吃猪狗习俗 尤其好吃乳猪

汉景帝阳陵出土的彩绘陶乳猪。

2004年湖北荆州熊家冢墓地出土的猪形酒具盒的图像。

1983年西汉南越王墓出土的铜烤炉。

　　南粤传承至今 或因与中原相对隔绝

　　清明时节要“烧乳猪”，清初更成为“满汉全席”，一直在官府和民间流行。作为广州人家喻户晓的一道传统粤菜烤乳猪，原来源自西周，并早在2000多年前汉王朝统治中心地就盛行。奇怪的是，为什么起源于北方的烤乳猪习俗，如今却在北方失传，唯独被南粤大地传承？正在西汉南越王博物馆热展的《帝国表情——汉景帝阳陵出土文物展》带出了诸多饮食文化话题。本次展览的策展人、西汉南越王博物馆陈列部主任李郁昨天接受记者采访时表示，这或许和当年南粤与汉王朝统治中心地相对隔绝的环境有关：因为隔绝所以保留。

　　彩绘陶乳猪证实

　　食用乳猪记载

　　李郁说，“文景之治”带来的社会富足除了蒙娜丽莎般的“微笑佣”，更具体表现在出土的猪狗牛羊的饮食种类上。有趣的是，早在2000多年前的陕西咸阳，就已经有喜好吃猪狗牛羊肉的习俗。尤其是好吃2~6个月的乳猪，与2000多年后的今天广州人喜好烧乳猪习惯竟然如此吻合。

　　根据记载，汉代流行吃乳猪，对所选的猪肉十分讲究。原则是“选幼不选壮，选壮不选老”。也就是说以食用出生两个月到半年之间的小猪、幼猪为最佳。汉景帝阳陵东侧13号从葬坑出土的大量彩绘陶乳猪，充分证实了汉代关于食用小乳猪的记载。

　　南越王墓铜烤炉

　　铸有两对乳猪

　　“值得注意的是，1983年发掘出土的西汉南越王墓，发现的铜烤炉铸有乳猪的实物形态。”李郁说，南越王墓出土了众多的饮食器具，其中有一件烤炉造型极为特别，四足为鸮形，鸮两足着地，脊背顶负炉盘。炉壁上各铸有两对小猪，猪嘴朝天，中空，是用于插放烧烤工具的。这就是已经发现最早的烤乳猪形象，可知早在南越国时期或更早，南越宫廷中已经有烤乳猪的饮食习俗。

　　最早起源于西周

　　曾是“八珍”之一

　　“如果溯源，烤乳猪的历史当从西周算起，那时称为‘炮豚’，属于‘八珍’之一。”著名史学家林乃燊教授在他的《中国饮食文化》中，曾解读过西汉时期桓宽在《盐铁论》中提到的汉代民间的佳肴，总结了当时的20余款名菜就包括烤乳猪。

　　南北朝贾思勰在《齐民要术》对烤乳猪更有详细记载：“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”根据记载，“取正在吃乳的小猪，击杀后洗刷干净，除去五脏，用茅草塞满肚腹，用一根柞木棒穿过，架到火上，缓火遥炙急转勿停，以酒涂乳猪之表皮，表皮易于发色。”最后乳猪表面变成琥珀色，便大功告成。

　　“以后历代都是珍馐美味，到清朝初期更成为“满汉全席”的主打菜，获得朝野青睐并一直在官府和民间流行。此后，烤乳猪在原产地的北方地区失传，唯独在粤菜中流传下来，粤人将其发扬光大并广为流传。

　　李郁分析，烤乳猪在发源地失传，却唯独在不是粤人专利的广东得到承传，或许和当年南越与汉王朝统治中心地相对隔绝的环境有关：因为隔绝所以保留。 （记者黄丹彤 通讯员黄明乐）