椅子出现终结中国古代分餐制？唐代椅子已很流行

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　　1.汉墓壁画上可以见到席地而坐、一人一案的宴饮场面。

　　2.唐代壁画上的场景已变成了众人围坐在一

　　起的会食。

　　3.新疆唐代墓葬出土的饺子。

　　4.青海喇家遗址出土的面条。

　　早报记者 刘欣

　　中国社会科学院考古所的王仁湘教授是圈内有名的“吃货”。3月1日，他在北京考古书店做了一个以“味外之味——餐桌上的历史风景”为主题的讲座，就从考古的视角，讲中国人自古到今是如何对待吃饭这件事的。

　　考古发掘跟“吃”这两件事看似风马牛不相及，但其实关系还是很密切的：鼎簋(guǐ)甑(zèng)甗(yǎn)簠(fǔ)豆这些青铜器中常见的器型，原本都是食器；胡椒花椒高良姜这些调味料，在曾侯乙战国墓和马王堆汉墓里都有发现；鸡鸭鱼骨什么的，各种墓葬发现得也都不少；而青海喇家遗址出土了新石器时代的祖先们吃剩下来的面条，这就比较罕见了。王仁湘介绍，新疆吐鲁番阿斯塔拉唐墓也发掘了不少点心实物，其中就有饺子，与现代常见的饺子在大小和形状上几乎是一模一样。

　　从分餐到会食

　　王仁湘说吃，从坐开始说起。孔子曾说：席不正不坐，割不正不食。古人都是席地而坐，“设席每每不止一层。紧靠地面的一层称筵，筵上面的称席。”筵席之称，由此而来。进餐方式除了席地而坐外，有身份的贵族凭俎案而食。“后来我们常说的‘举案齐眉’的案就是这个。”

　　在山西襄汾陶寺龙山文化遗址中，出土了一些用于饮食的木案。木案平面多呈长方形，长约1米，宽约30厘米，木案下方有木条做的支架，高度仅15厘米左右。木案出土时，案上还放有多种酒具。在遗址中还发现了与木案形状相近的木俎，也是长方形，略小于木案。俎上放有石刀、猪排或猪蹄等，这应是放置祭祀牲畜的祭俎。

　　在夏商时期墓葬中也发现有俎案出土，这些俎案由木、石、铜等各种不同的材质制作，木质多施以红色，再以白、黄、蓝、绿等色绘上图案，石质、铜质多保持材质本色。

　　王仁湘认为，以小食案进食的方式，最晚在龙山文化时期便已发明。陶寺遗址的发现，不仅将食案的历史提到了4500年以前，而且也指示了分餐制在古代中国出现的源头，古代分餐制的发展与这种小食案有不可分割的联系，小食案是礼制化的分餐制的产物。

　　在汉墓壁画、画像石和画像砖上，经常可以看到席地而坐、一人一案的宴饮场面。《史记·孟尝君列传》里也有分餐制的佐证：战国四君之一的孟尝君田文广招宾客，礼贤下士，平等对待前来投奔的数千食客，无论贵贱，都同自己吃—样的食物。一天夜里，田文宴请新来投奔的侠士，有人无意挡住了灯光，有侠士以为自己吃的饭与田文两样，一时间怒火中烧，起身就要离去。田文赶紧亲自端起自己的饭菜给侠士看，原来他所用的都是一样的饮食。侠士愧容满面，当下拔出佩剑，自刎以谢误会之罪。

　　可这似乎与中国人热热闹闹围桌会食的聚餐传统有些不一样。

　　王仁湘说，会食制应该出现在唐代引进胡人的高桌大椅之后。“中国古代饮食方式的改变，确实是由高桌大椅的出现而完成的，这是中国古代由分食制向会食制转变的一个重要契机。”王仁湘说。唐代时椅子就已经很流行了，“敦煌473窟唐代宴饮壁画，画中绘一凉亭，亭内摆着一个长方食桌，两侧有高足条凳，凳上面对面地坐着9位规规矩矩的男女。食桌上摆满大盆小盏，每人面前各有一副匙箸配套的餐具。这已是众人围坐一起的会食了。”

　　从叉子到筷子

　　人们吃饭一般有三种工具：手指、叉子和筷子。用叉子的人主要分布在欧洲和北美洲，用手指抓食的人生活在非洲、中东、印度尼西亚及印度次大陆的许多地区，用筷子的人主要分布在东亚大部。

　　使用筷子固然是中国的古老饮食传统，但实际上，勺子和叉子也曾在古代中国扮演过相同的角色。王仁湘介绍，考古学证实中国的餐叉出现在4000多年前，而随着西餐传入的餐叉却只有100多年的历史。

　　华夏先民的主食是粥饭，副食为羹汤，这些都不便直接用手指抓食。王仁湘介绍，在黄河流域发现的新石器时代遗址，一般都有骨质餐匙出土。黄河下游地区的大汶口文化居民，也时兴使用餐匙进食，而且他们的餐匙制作大都十分精巧，包括一些器形标准的勺形匙，还有一些蚌质餐匙。大汶口文化许多精美的餐匙都被作为随葬品放在了死者的墓中，发掘时看到餐匙常常握在死者手中。在长江流域也发现了一些新石器时代的骨质餐匙。河姆渡文化居民有最精美的鸟形刻花象牙餐匙和标准的勺形餐匙。

　　那时冶金术尚未发明，因此餐匙的制作主要以兽骨为原料，而且形制分为勺形和匕形两种。匕是餐勺在古代中国的通名，但现在，匕的古称已经完全消失。

　　餐叉也起源于新石器时代，但在地域上并不普及。王仁湘介绍，甘肃武威市皇娘娘台齐家文化遗址曾出土一枚扁平形骨质餐叉，为三齿；另外青海同德一处遗址曾发现过一枚骨质餐叉，为双齿式，全长25.7厘米。这两枚餐叉都出土于西北地区，“这倒是一个很有意思的问题，应当说明那里可能是餐叉起源的一个很重要的地区。”

　　餐叉在考古发掘中出土的数量相对较少，王仁湘猜测，“古代餐叉的使用与肉食有着不可分割的联系。中国古代将‘肉食者’作为贵族阶层的代称，餐叉可能是上流社会的专用品，应当不会普及到一般民众中。下层社会的‘藿食者’，因为食物中很难见到有肉，所以用不着制备专门食肉的餐叉。”

　　而被视为国粹的筷子，出现得并不比勺子晚，《礼记》等文献中多有记载。在考古发掘方面，年代最早的古箸出自安阳殷墟，有青铜箸6支。湖北清江香炉石遗址发掘时，在商代晚期和春秋时代的地层里都出土有箸，有骨箸，也有象牙箸。汉代墓葬如马王堆出土过竹箸。汉箸长度一般为25厘米上下，而从江苏丹徒丁卯桥出土的一批唐代银器中，有箸36支，长度一般在28-33厘米。王仁湘介绍：“元代的箸略有增长的趋势，而到了明清，箸的形制长短粗细已与现代箸差别不大了。”

　　中国社科院考古所王仁湘教授于3月1日在北京考古书店举办“餐桌上的历史风景”讲座，从考古的视角，讲中国人自古到今是如何对待吃饭这件事的。