南宋的元宵节美食“蝌蚪粉”:类似蝌蚪形的面食
据说,南宋人过元宵节,餐桌上美食琳琅,有乳糖圆子,有澄沙团子,有滴酥鲍螺,有诸色龙缠,还有水晶脍、琥珀饧、宜利少、糖瓜蒌、蝌蚪粉……(参见《武林旧事》卷2《元夕》)
乳糖圆子和澄沙团子都是汤圆,其区别在于馅儿,乳糖圆子用糖霜做馅儿,澄沙团子用红豆泥做馅儿,也就是今天最常见的豆沙汤圆。滴酥鲍螺是奶油做的螺纹状小点心,诸色龙缠是用模子压出来的糖果,水晶脍就是皮冻,琥珀饧就是麦芽糖,宜利少是散碎的小糖果,糖瓜蒌是天瓜蜜饯。
蝌蚪粉是什么呢?把蝌蚪晒干,磨成粉?当然不是。它是一种面食,一种象形食品。
宋朝有无数象形食品,蝌蚪粉应该算是做法最简单的一种。有多简单?听我道来。面粉加水,搅成糊糊,端到锅边,舀到甑里,用手一压,稀面糊从甑底窟窿眼儿里掉下去,啪嗒啪嗒掉入开水锅,先沉底,再上浮,两滚煮熟,笊篱捞出,冲凉,控水,拌上卤汁,拌上青菜,就可以吃了。甑底的窟窿眼儿是圆的,所以漏下去的那一小团一小团的面糊也是圆的;它们漏下去的时候势必受到一些阻力,藕断丝连,拖泥带水,所以每一小团面糊又都拖着一条小尾巴。圆脑袋,小尾巴,像不像小蝌蚪?当然像。所以宋朝人管这种面食叫做蝌蚪粉。
我在豫东平原长大,我们那儿有一道面食叫做“蛤蟆蝌蚪”,正是宋朝蝌蚪粉的直系后代。蛤蟆蝌蚪跟蝌蚪粉的长相一模一样,就是做法上略有不同。因为甑这种炊具在今天已经不流行了,所以我们漏面糊时用的是铁篦(铁篦也有很多窟窿眼儿)。抓一把面糊放到篦子上,手掌伸平,由左至右这么一抹,照样有很多小蝌蚪啪嗒啪嗒掉到开水锅里。煮熟捞出来,用蒜汁、葱末、精盐、姜丝、香菜叶、辣椒面、小磨油、江米醋调成的卤汁一拌,酸辣鲜香,口感滑嫩,顺顺溜溜滑到肚子里,简直不用过牙。
宋朝还有一种跟蝌蚪粉很相似的面食,叫做“拨鱼儿”,是把面糊放到一只大勺子里,再用一只小勺子沿着边缘一下接一下往开水锅里拨,全是大头小尾巴的小面片儿,就像一锅小鲫鱼。目前这道面食在中原地区仍然流行,以后哪位朋友来河南,我下厨做给你看。(李开周)
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