宋朝广东人吃辣生猛：姜末调制白蚁卵当下酒菜

　　给湖南卫视做一部关于辣椒的纪录片，某嘉宾问我：宋朝人吃不吃辣椒？

　　答案是不吃。因为宋朝还没有辣椒，辣椒是在明朝后期才传入中国的，而且刚开始只当做观赏植物栽培，要到清朝中叶以后才慢慢形成吃辣椒的风气。

　　虽然宋朝人不吃辣椒，但是他们却喜欢吃辣。

　　在这片土地上，能提供辣味的食材有很多，除了辣椒，还有葱、姜、蒜、藠头、胡椒、辣蓼、韭菜、芥末和芥菜疙瘩。宋朝人吃的辣，主要是得自生姜、胡椒、芥末和辣菜，辣菜就是芥菜疙瘩。

　　《东京梦华录》载，汴梁夜市上出售辣脚子，酒店门口还有小贩托着白瓷缸子卖辣菜，这辣脚子和辣菜其实都是用芥菜疙瘩做的。把芥菜的根茎洗净，去皮，切成条，封缸腌制半个月，起缸叫卖，是辣脚子，如果只腌制一夜，浇上醋和小磨油，就是辣菜。

　　《梦梁录》上说临安夜市上出售辣菜饼，应是一种带馅儿的面食，用芥根做馅儿。芥根很辣，所以叫辣菜饼。

　　南宋食谱《吴氏中馈录》里有一道芥辣瓜儿，做法是这样的：把芥子碾细，放到碗里，用温开水调匀，再用细纱过滤掉杂质，加醋调味，做成最简易的芥末酱，拿来腌渍黄瓜。这道菜在今天叫做芥末黄瓜，很辣，很爽口。

　　宋朝人把爽口的辣味分成两种，一种是芥辣，一种是姜辣。临安早市上常有摊贩叫卖姜辣羹，那是用鱼头鱼尾和大量的姜末熬制的鱼汤，姜辣和鱼鲜相得益彰。

　　现在湘菜和川菜里都少不了辣味，宋朝没有湘菜，但是已经有了川菜(北宋有三大菜系：南食、北食、川饭)，那时候的川菜也很辣，而且跟现在一样突出麻辣，因为里面放了很多胡椒和姜末。

　　北宋初年，宋太宗问大臣苏易简：“食品称珍，何物为最？”苏易简说：把姜、蒜、韭菜切碎，捣成泥，兑上水，加胡椒，加盐，混合均匀，是无上的美味。这个苏易简是四川德阳人，也许四川人偏爱麻辣的饮食习惯就是从他那里传下来的。

　　奇怪的是广东人也爱吃辣，北宋张师正《倦游杂录》说粤人喜欢用姜末调制白蚁卵做下酒菜，味道辛辣。姜末我常吃，白蚁卵没吃过，不知道是什么味道，只能凭空想象，想象广东生猛饮食的源远流长。(李开周)