宋朝常见的小点心“滴酥鲍螺”：类似奶油裱花

　　《金瓶梅》第六十七回，大概就是这个季节，西门庆留温秀才在家赏雪，应伯爵作陪。刚摆上酒席，有人送来两盒点心，一盒果馅顶皮酥，一盒酥油泡螺。果馅顶皮酥倒也罢了，那酥油泡螺可真地道，用应伯爵的话说：“上头纹溜就像螺狮儿一般。”

　　应伯爵嘴馋，不等西门庆发话，先抢了一个酥油泡螺送进嘴里，又拿了一个递给温秀才：“老先儿，你也尝尝，吃了牙老重生，抽胎换骨，眼见稀奇物，胜活十年人！”温秀才呷在口内，入口即化，赞道：“此物出于西域，非人间可有，沃肺融心，实上方之佳味。”

　　我觉得温秀才和应伯爵都是土鳖，根本没吃过什么好东西。我甚至觉得《金瓶梅》的作者兰陵笑笑生也是个土鳖，因为他连酥油泡螺的名字都写错了，正确的写法应该是“酥油鲍螺”，而不是酥油泡螺。当然，这个错误也可能是刻工和传抄者造成的。

　　酥油鲍螺是一种花式点心，用奶油制成。把牛奶倒进缸里，自然发酵，煮成奶渣，使劲搅拌，分离出奶油，搀上蜂蜜，搀上蔗糖，凝结以后，挤到盘子上，一边挤，一边旋转，一枚枚小点心横空出世，底下圆，上头尖，螺纹一圈又一圈，这就是酥油鲍螺，又叫做滴酥鲍螺。在南宋临安，它是最常见的花式点心，到了中秋节和元宵节，无论富贵之家还是小门小户，都要用它待客。所以它绝对不是什么“稀奇物”，更非“出于西域，非人间可有”。

　　在蛋糕店里见过糕点师往蛋糕上裱花的朋友都知道，奶油发好以后，很软，可塑性很强，手法纯熟的话，想挤出什么形状都可以。宋朝人做滴酥鲍螺，就像现代糕点师用纸杯给蛋糕裱花，只不过宋朝人裱花的手法比较单一，只要能挤出螺纹造型来就可以了。鉴于螺纹造型有扁有长，扁的像牡蛎，长的像螺蛳，而宋人管牡蛎叫鲍鱼(宋朝语境与今相异，当时鲍鱼是指牡蛎，鳆鱼才是指鲍鱼)，所以他们才把那些状如牡蛎或螺蛳的奶油小点心叫做滴酥鲍螺。

　　宋朝也有用奶油裱花的高手，北宋诗人梅尧臣的亲戚家里有一丫鬟，能用奶油做出各种造型，花朵、水果、麒麟、凤凰……甚至还能“写”诗。该丫鬟要是活到今天，可以去开蛋糕店了。(李开周)