宋朝的“村宴厨师”：对宴席承办者尊称“局长”

　　前两年，《舌尖上的中国》热播，欧阳广业走红。

　　欧阳广业，顺德厨师，在《舌尖》第五集出镜，解说词称其为“村宴厨师”，顾名思义，就是带着全套炊具去乡间包办宴席的厨师。

　　我们豫东平原也有这样的厨师，而且很多，每条村庄都会有一个两个，他们会在其他村民的红白宴席上大显身手，完了得到一笔报酬和乡亲的赞赏。不过他们的头衔并非村宴厨师，而是一种让外地人听起来很别扭的称呼——— 局长。

　　这个局长当然有别于公安局长和财政局长，“局”在这里的读音跟盐焗鸡的“焗”完全相同，以至于不明就里的民俗学家误以为豫东村宴厨师之所以被称作局长，是因为他们擅长把菜焗熟。其实大谬不然。

　　局长本是宋朝人对宴席承办者的敬称。我们知道，宋朝是一个市民社会，商业非常发达，社会分工很细，干什么行业的都有，其中有一个行业就类似今天的村宴厨师，负责给人承办宴席。这个行业下面又细分成果子局、蜜饯局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局等等，其中果子局专门承办宴席上的果盘，蜜饯局专门承办宴席上的甜点，菜蔬局专门承办荤素大菜，油烛局专管照明和取暖，香药局专管收拾香炉和提供醒酒药，排办局则专管插花、挂画以及擦桌子抹板凳等清洁和装饰工作。以上六局各有负责人，其负责人就是局长。

　　除了这六局，宋朝还有四司：厨司、茶酒司、账设司、台盘司。厨司承办后厨配菜与烹调事宜，茶酒司专管请客和送客，账设司专管搭棚子、搬屏风、铺地毯、摆桌椅，台盘司专管端盘子端碗。

　　据我考证，四司六局这一套系统原本是隋炀帝的发明，最初只给皇家提供服务，到了唐朝，尾大不掉的节度使们在衣食起居上模仿起皇帝，皇帝有四司六局，他们也要有。平民意识浓厚的宋朝则更进一步，四司六局不仅是宫廷和豪门的常设机构，同时也从依附关系中剥离，独立成一个个劳务组织，开始为所有人提供服务，前提是只要服务对象掏得起钱。

　　说到这儿我想起那句被念烂了的诗：旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。四司六局这群燕子是在宋朝飞入寻常百姓家的，飞到现在，就只剩下村宴厨师这一只燕子了。(李开周)