白菜古时称"菘" 唐代时菘菜已遍种洛阳民间
白菜古时称“菘”。《六书故》载:“菘,息躬切,冬菜也。其茎叶中白,因谓之白菜。”古人形容菜之美者,称“春初早韭,秋末晚菘”。白菜在洛阳和北方有悠久的种植史。过去,到了冬季,天寒地冻,百叶凋零,是菜的淡季,大白菜成为主要菜蔬。况且北方冬季的大白菜,一棵白菜重十余斤,叶叶紧裹成球形,切开后,雪白水嫩,观之可爱,可炒、烩、汆(cuān)、烧,被誉为“菜中王”。
1 菘菜初植光风园
野生白菜属十字花科,原是远古人类的采集植物之一;世界上栽种白菜最早的是中国,在距今约7000年的中原新石器时代文化遗址里,就出土了瓮藏的白菜种子。大白菜,是我国祖先培育出来的北方优良的“结球白菜”变种,它是在北魏时期洛阳皇家菜园培育成功的,并且被赋予一个很好听的名字——“菘”。菘是白菜的古称,之所以得名为“菘”,乃是因为白菜有着“凌冬不凋,四时长有,有松之操”的特点。
北魏孝文帝迁都洛阳后,重建洛阳城,并建了名为光风园的皇家菜园。北魏杨衒之《洛阳伽蓝记》载:“大夏门东北,今为光风园,苜蓿生焉。”在皇家华林园中也建有蔬圃,种植各种时令蔬菜。当时蔬菜品种已极丰富,北魏贾思勰的《齐民要术》共有16篇专门总结蔬菜生产的科学技术,在谈到种菘技术中说:“菘菜似芜菁(wú jīng),无毛而大。”
菘菜培育成功后,有南梁(南朝的梁朝)使臣来洛阳,北魏宣武帝赏赐其一船菘菜,让其带到南梁皇室。南梁皇太子萧统专门写了《谢敕赉河南菜启》和《谢敕赉大菘启》两篇答谢词,称赞菘菜是“周原泽洽,味备百羞”,比江南的莼菜、巴蜀的葵、芹等菜都要鲜美。
2 晚菘细切肥牛肚
在唐代时,菘菜已遍种于洛阳民间。食疗家孟诜居住在龙门南溪,他在这里种植了大量菘菜,并在《食疗本草》中记述:“菘菜,治消渴,和羊肉甚美。其冬月作菹,煮作羹食之,能消宿食,下气治嗽。”在龙门石窟药方洞,有用菘菜治病的单方。
文人雅士自诩高洁,认为吃盘油闷笋,喝碗白菜汤,不但胃肠舒适,味道也不错。韩愈有诗曰:“晚菘细切肥牛肚,新笋初尝嫩马蹄。”唐元和元年(公元806年)后,韩愈因避谤毁,求为分司东都,移官洛阳,又因“日与宦者为敌”,降职河南(洛阳)县令;其间,孟郊、卢仝(tóng)等人居于洛阳,与韩愈联合形成“韩孟诗派”。
有一年冬天,大雪飘飘,孟郊、卢仝来访,韩愈把储藏的白菜细细切丝慢炖,加汤慢炖,满满一碗好像烩银丝,配上屋外新挖出的冬笋。众人品菘尝笋,煮酒论诗,韩愈赞白菜赛过牛肚,冬笋胜过嫩马蹄的味道,众人也有诗唱和,成了一段千秋佳话。
古人把菘菜当作一种美味,经常写诗赞之,唐代洛阳诗人刘禹锡诗云:“只恐鸣驺催上道,不容待得晚菘尝。”他把未能吃到晚秋的菘菜当作一种遗憾。苏东坡有诗云:“白菘似羔豚,冒土出熊蟠。”他把大白菜比作羊羔和熊掌。大白菜经风霜历雪雨,从遥远的古代一路走来,博得众人喜爱。
3 瀍阳石堰白菜香
金朝末年,诗人元好问客居宜阳三乡,他亲自开圃种菜,曾著文道:“老盆浊酒,便当接田父之欢,春韭晚菘,尚愧夺园夫之利。”他在洛阳的一位高姓朋友在瀍水之阳种菜自食,他写《洛阳高少府瀍阳后庵》一诗赠之:“韭早春先绿,菘肥秋未黄。殷勤绕畦水,终日为君忙。”
清代以来,洛阳东南郊的石堰白菜很有名。乾隆《洛阳县志》记载:“白菜,出县东南石堰头者尤佳。”晚清、民国时期洛阳的一批名店,如万景楼、仙景楼、天景楼、明月楼、春发楼、景阳楼、福顺楼等用的白菜,都选用石堰白菜。
石堰白菜除普通白菜外,另有一种黄芽白。《广群芳谱》记载:“北方多入窖内,不见风日,长出苗叶皆嫩黄,脆美无滓,谓之黄芽,乃白菜别种。”一开始,黄芽白主要供应官府驿站,后来逐步走向市场。
白菜的吃法很多,万景楼的栗子烧白菜,明月楼的开阳白菜曾遐迩闻名。但常吃的还是最普通、最家常的做法,如白菜炖粉条、白菜炖肉片、清炒大白菜、麻辣大白菜、白菜肉馅饺子等。
洛阳民间有腌白菜的传统,其做法是:白菜削去根及黄老叶,洗净控干,每菜十斤,盐八两,放在洁净瓮中。盛时,分层将盐撒入菜内,用砖石压定。腌三日后,将菜倒过控出卤水,于干净器内另放,再将卤水浇菜内。七日后,依前法再倒,用新井水浸泡,仍用砖石压之。这种腌白菜,味美香脆。如果到春天吃不完,可在沸水内灼过,沥干收贮。夏天时,将干菜用温水浸过,将水挤尽,入香油匀拌,以瓷碗盛,上笼蒸之,其味尤美。
4 吴帅引种胶东白菜
北方的白菜运到南方,它就名贵起来,身价也不同了,被人尊称为“胶菜”,还要像鲁迅先生所说的那样,用红头绳穿了吊起来,不是放在菜摊上,而是挂在水果店门前来卖,这真是物以稀为贵了。
胶东半岛盛产白菜,直系军阀吴佩孚是蓬莱人,自幼喜食白菜。1920年9月,吴佩孚率领着他的陆军第三师进驻洛阳,他怀着“雄踞洛阳,统治四方”的雄心,大规模扩建兵营。当年秋,由于洛阳人口的增加,蔬菜价格开始大涨。吴佩孚下令从山东运进大量白菜,解决军队的吃菜问题。次年,吴佩孚在洛阳开辟专门的菜圃,引种胶东白菜。
吴佩孚生活俭朴,有一次洛阳商会会长李紫东在万景楼宴请他,吴佩孚说:“宴请可以,但需要由我来点菜!”掌柜董寿山想,吴佩孚肯定要点非常名贵的菜,于是预备了各种珍贵食材。谁知,吴佩孚点的竟然是醋熘白菜等几个非常平常的菜。
5 秋菜冬贮话当年
白菜虽然一年四季都有,但经过霜后的白菜,吃起来才特别鲜美。古代有温室,但培育蔬菜的成本极高,只有皇宫才偶为之。因此,北方冬天的用菜,主要依靠“秋菜冬贮”,即将秋末收获的白菜、萝卜等贮存起来,供冬天食用。
秋菜冬贮起源于周代。《周礼》记载:“仲秋之月,命有司趣民收敛,务蓄菜。”《随唐嘉话》说,唐高宗、武则天时,司农想以冬藏余菜卖给洛阳百姓,遭到宰相苏良嗣的反对。因为他认为皇室卖菜,有失体统。
洛阳南部山区气候寒冷,过去家家户户都贮存大量的萝卜、白菜过冬。1932年11月,红三军从湖北的随县北越桐柏山进入洛阳南部。当时雪花纷飞,天气寒冷,军队没有粮食,山民也无余粮,就拿出窖里所有的白菜、萝卜支援红军,使他们顺利走出豫西。
1957年11月,洛阳取消蔬菜自由市场,实行统购包销政策,政府有计划安排秋菜冬贮。贮存标准,按每人每天安排0.35公斤,一般按城市人口平均贮存40公斤秋菜,即大白菜25公斤、白萝卜10公斤、大葱5公斤。冬贮菜有3种办法:一是市民凭粮本购菜后自贮,二是国营公司贮存,三是菜队(村)贮存。后两者按计划分批上市。每年组织秋菜冬贮指挥部,指挥该项工作。
1983年4月,洛阳蔬菜经营全面放开,此后塑料大棚种菜兴起,反季节蔬菜在冬季上市,一堆堆储存大白菜喧闹的景象逐渐走入历史。 □郑贞富
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