徐昂高端餐饮市场状况大不如前 餐饮企业需注重文化体验王朔 致女儿书

　　曾几何时，在金钱豹吃饭，是一件值得炫耀的事情。而今，高端餐饮市场状况大不如前，本月初，金钱豹在北京关闭了最后一家门店。

　　与高端餐饮市场相对的是，外卖市场倒是兴旺许多。根据中国烹饪协会的统计数据，去年我国餐饮外卖市场规模达到1600亿元，增长33%，在线订餐用户规模达到了2.56亿人次。2015年时，餐饮外卖市场占整个餐饮市场消费比例是7.4%，到去年这一比例上升到了10%。

　　对于餐饮业而言，做外卖是一项稳赚不赔的买卖，因为客人不会占用店面资源用餐，配送也大多交给网上的第三方平台，餐厅只需要后厨开足马力即可。

　　但如果我们仔细对照网上订餐数据，会发现很多有意思的地方。在线下排队颇多的餐厅，不见得在网上订餐时一定受到热捧，在网上常被下单的菜品，也并不见得是堂食热品。毕竟，订外卖的多是上班族，他们的餐饮需求是和亲朋好友聚餐大为不同的。

　　餐饮企业无法决定第三方配送的速度，但可以决定配餐的质量和随餐的物品，以及不同菜品的各式促销手段。事实上，与西式快餐不同，中餐汤汤水水较多，并且这些配料往往不可或缺，这使得许多传统的中餐样式，外卖时候的形态与堂食时大为不同，也让消费者的饕餮感受有所变化， 比如火锅、汤粉、烤鸭、水煮鱼，甚至是一碗炸酱面。

　　也就是说，餐饮企业涉足外卖，需要认真分析周边消费者情况，打造适宜他们口味和配送工具的外卖产品，而不是把现有菜单直接发到网上。

　　其实，外卖送餐看似销售量大，但对后厨资源的占用同样不小，每单的销售额并不高，再加上不是所有的菜品都适合电动车运送，所以做外卖不是餐饮业转型升级的唯一路径，特别是中高端餐饮业。

　　如今，收入不断提高的消费者，对于吃的要求不再是“菜硬不硬”，而是精致化。许多中高端餐饮企业，定位在价位高端、食材稀罕，但这样的模式已经越来越难被消费者接受。因为，出门吃饭不仅仅是一群人大快朵颐，更重要的是，通过餐桌进行社会交际，这样的社交功能，外卖做不到，只顾抢螃蟹的海鲜自助同样难以做到。

　　精致化不等于高价化，更不等于“西式大餐”。作为全球米其林餐厅最多的城市，东京在2016年拥有米其林餐厅217家，大部分餐厅为当地菜式，其中不乏居酒屋、寿喜烧、串烧、荞面、拉面等“小馆子”。这些小馆子不仅餐品精致，味道独特，很多都是代代传承，颇有历史感，更为难得的是，他们的服务令消费者颇感舒服。曾经在东京的一家米其林餐厅用餐，尽管语言不通，但侍者依然全程笑脸相迎，餐毕出门，主厨在门前一直鞠躬。

　　消费者在餐厅就餐，其享受的不仅是食品本身，更是在体验一种餐饮文化。餐饮企业如果想做强，就不能仅仅满足于外卖食堂，更要在文化体验上做文章。真的美食，值得千里来追寻，而不仅是上网点击。