创意素食 消暑一夏

　　焗牛油果。本报记者 林诗婷 摄

　　石笋素东坡。本报记者 林诗婷 摄

　　■ 本报记者 林诗婷

　　炎炎夏日，何以消暑？在海南，来一碗清甜凉爽的清补凉或是一杯爽口解渴的老盐柠檬，都是不错的选择。不少厨师也开始创新烹饪手法，巧用新鲜水果、蔬菜等食材，通过精心设计与创意做法，打造健康营养又有好滋味的特色素食，菜肴有原食材的清甜爽口，且口感丰富、不油腻，为夏日高温天气带来一丝清新。

　　家常菜中，最常见的食材非番茄莫属。每当苦恼于今天的菜单如何决定时，一道番茄炒蛋或是凉拌番茄总能轻松救急，成为许多家庭餐桌上的重要角色。番茄口感酸甜多汁，非常解腻，也是制作创意素食的重要食材。有的厨师便发挥巧思，将番茄一分为二切开，作为盛菜的器皿，将香菇简单烹饪后，放入番茄中，再浇上特制汤汁，撒上葱花点缀后便大功告成。这样的做法，将清新爽口的番茄与浓郁的香菇味巧妙融合，吃上一口，香、甜、酸的口感尽在其中，层次非常丰富。

　　类似的融合式创意搭配还体现在不少水果菜品中。随着水果菜渐成热门，海南的橙汁虾球、椰子鸡汤、杨桃鱼汤等菜肴深受食客喜爱。若要烹饪全素食水果菜，还有哪些意想不到的创意搭配呢？健康养生的焗牛油果值得一试。厨师将牛油果一分为二，作为盛菜的器皿，将山药、土豆、茄子等素菜切成小丁，与牛油果肉一同放入牛油果中，加上一些芝士，采用焗的做法烹制，可再辅以豆芽、香菇等，进一步丰富菜品口感。牛油果营养价值丰富，富含维生素、蛋白质，再搭配上其它素菜，能为菜品的口感、营养大大加分，清新的口感非常适合夏日食用。

　　“健康美味的素菜要做到好吃、好看、有营养。”本月受邀来三亚交流的厨艺大师朱启金说，健康素食讲究原汁原味，烹饪时要少油、少糖、少盐。此外，也不放鸡精，要通过食材本身的味道提炼鲜味。

　　调味品减量，素菜食材口味较为清淡，相较于口感冲击力更强的荤菜来说，如何让素食俘获更多食客的心？有不少厨师发挥巧思，结合不同素食食材的特点，通过味觉、视觉等多方面着手，打造出诱人的创意素菜。

　　东坡肉一直深受食客们的喜爱，将猪肉微火慢煨，使得猪肉色泽红润、汁浓味醇、糯而不腻。在素食界，有什么食材能与东坡肉抗衡？有厨师选择清热下火的冬瓜，将其切块后用小火慢炖，待冬瓜肉变得软糯后即可出锅，辅以笋干、豆芽等素菜点缀，再淋上特制的酸甜汤汁，一道色香味俱全的石笋素东坡便大功告成。冬瓜的软糯配以笋、豆芽的爽口，结合开胃汤汁，既满足了食客对菜品丰富口感的要求，又能达到营养均衡的效果，一举多得。

　　“取材要有道，烹调要科学，调味要适度。”中国烹饪协会特邀副会长徐步荣说，在烹饪中做减法，发挥食材特点，无论是荤菜亦或是素菜，都能将健康与美味一同打包。